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Un delizioso contorno estivo saporito e fresco, ottimo per accompagnare una grigliata di carne o pesce.

Le dosi sono per 4/5 persone.

Friggo a rondelle kg 1,5 di zucchine ben sode e le faccio scolare su carta assorbente, nel frattempo appassisco in olio d’oliva gr 700 ca di cipolle bianche, se sono fresche e’ meglio! Preparo un trito di prezzemolo, menta, poco basilico e qualche foglia di maggiorana, spremo 2/3 limoni possibilmente nn trattati.

In un recipiente di acciaio mescolo a freddo tutti gli ingredienti e condisco con il limone qb, poco sale e peperoncino, lascio marinare almeno 2 ore, se una notte, meglio! Servo a temperatura ambiente.

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4/5 mele possibilmente biologiche, la buccia di 1 limone nn trattato, zucchero di canna, zenzero in polvere, il contenuto di 1 baccello di vaniglia e la scorza, 2 cerchi di pasta sfoglia sottile.

Sbuccio e taglio a fette le mele e le condisco con qualche goccia di limone, zucchero qb, 1 cucchiaino di zenzero, il contenuto del baccello di vaniglia e le lascio riposare.

Lavoro la sfoglia fino a farne 2 cerchi da 25/26 cm belli sottili, fodero la teglia con carta forno o con burro e zucchero, vi adagio la sfoglia e le mele pareggiandole bene, aggiungo la scorza di vaniglia intera e ricopro con il secondo cerchio di pasta in modo da ottenere una scatola ben chiusa intorno ai bordi, bucherello con una forchetta e inforno a forno caldo 180° fino a doratura della superfice. Servo con pana montata, crema inglese o gelato alla vaniglia.

Spesa per 8/10 persone 2 kg di finocchi, 1 provola bianca, parmigiano, farina, burro, pangrattato. Pulisco, taglio a fette i finocchi e li faccio scottare in acqua e sale. Li scolo conservando l’acqua di cottura con la quale faccio una salsa bianca ( burro, farina 5 cucchiai e poco più di 1/2 l di brodo di cottura, sale,pepe), imburro una pirofila e stendo un primo strato di finocchi, condisco con parte della salsa, fettine di provola e parmigiano grattuggiato, adagio sopra il secondo strato di finocchi che condisco il resto della salsa, la provola e una spruzzata di pangrattato, infiocchetto con pezzetti di burro e inforno a forno caldo 180° fino a quando vedo formarsi una bella crosticina sull’ultimo strato di verdure. Ottimo piatto per una sana cucina vegetariana!

La spesa per 10/12 persone: 60 biscotti savoiardi, caffè qb, 1 kg mascarpone, 400 gr zucchero, 12 uova

Per prima cosa faccio una buona quantità di caffè, tanto da servire a bagnare tutti i biscotti, lo zucchero appena e attendo che si freddi, nel frattempo monto nella planetaria 12 rossi con 400 gr di zucchero fino a farli diventare ben spumosi, aggiungo con una spatola il mascarpone lavorandolo delicatamente dall’alto al basso fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Mi procuro un recipiente rettangolare dove ci stiano 30 biscotti che immergo velocemente nel caffè uno per uno facendo in modo che nn si bagnino troppo, li appoggio delicatamente nel piatto e li ricopro con metà della crema, ricomincio l’operazione e quando ho finito anche il secondo strato lo ricopro con il resto della crema.

Riservo, coperto, in frigorifero per almeno tutto il pomeriggio, prima di servire spolvero con cioccolato amaro di buona qualità.

Per accompagnare polenta, riso, patate o altra verdura questo ragout è assai gradevole, veloce, di facile esecuzione e nn troppo costoso.

Mi procuro 1 kg. ca di ottima luganega fresca, trito 2/3 cipolle, affetto 2 carote e schiaccio 2 spicchi d’aglio, li soffriggo in poco olio d’oliva, aggiungo la luganega tagliata in tocchetti piuttosto piccoli, faccio prendere sapore girando spesso e bagno infine con 1 bicchiere di vino rosso, evaporato il vino, aggiungo 3 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolti in 1 tazza d’acqua calda e lascio cuocere a fuoco dolce per 30 min. ca, verso fine cottura posso aggiungere, se piacciono, qualche fungo passato precedentemente in padella.

Nel frattempo preparo una besciamella molto lenta con 1/2 litro di latte e 2 cucchiai scarsi di farina, condisco con poco burro, noce moscata, pepe nero, sale qb.

Preparo la polenta o gli ingredienti che desidero per accompagnare il ragout, in forma di corona e verso all’interno la salsa preparata, porto in tavola con una ciotola di parmigiano grattuggiato.

Le dosi servono 10/12 persone.

La spesa per 4/6 persone: 2 stinchi di bue, 3 scalogni, 1 cipollotto, vino rosso, brodo, margarina. Trito gli scalogni e il cipollotto e li faccio dorare leggermente in 1 cucchiaio di margarina, aggiungo gli stinchi e rosolo bene il tutto, quindi sale e pepe qb, spruzzo con 1 bicchiere di vino rosso e lascio evaporare. Copro la casseruola, abbasso la fiamma e lascio cuocere dolcemente per 2 h 1/2 aggiungendo, al bisogno, poco brodo insaporito con erbe profumate. Passo il sugo al cinese premendo bene per far uscire tutti i sapori, elimino la parte grassa, deglasso la casseruola con poco brodo e aggiungo il succo ottenuto alla salsa. Servo affettato con contorno di patate duchessa, il tutto nappato con parte della salsa, mando in tavola il resto in una salsiera.

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La spesa: 4 melanzane di media grandezza, 4 carote novelle, 2 pomodori perini maturi, 3 scalogni, 1 limone nn trattato, 1 cucchiaio di semi di finocchietto, olio extravegine di oliva, coriandolo in foglie, vino bianco.

Taglio le melanzane in 4 spicchi e levo i semi, le taglio ancora in pezzi e le metto in uno scolapasta con poco sale, pelo e affetto le carote, trito gli scalogni e affetto il limone. In una casseruola verso poco olio, gli scalogni tritati, i semi di finocchietto e soffriggo dolcemente senza far prender colore, aggiungo una spruzzata di vino bianco, lascio evaporare, sciacquo le melanzane dal sale e le asciugo in un canovaccio, le metto in pentola insieme alle carote, i pomodori e le fette di limone esattamente in quest’ordine. Copro e lascio sobbollire per 5 min. poi giro con cura le verdure in modo che i sapori si mischino bene, ricopro e lascio cuocere ancora 20 min. ca a fuoco dolce.

A cottura ultimata aggiusto di sale, pepe e limone, se necessita, verso le verdure nel piatto di portata e lascio raffreddare, prima di servire (meglio se riposano in frigorifero 1/2 giornata) aggiungo una buona dose di coriandolo fresco tritato.

 

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Ingredienti per 4 persone: 1/2 zucca nn troppo grande, 300 gr carne trita (agnello o manzo), 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio senz’anima, 2 cucchiai di prezzemolo trito, 2 uova, 1 cucchiaino di cumino,1 cucchiaino di cannella, sale, pepe qb. olio di semi.

Metto la zucca nel forno caldo a 150°, svuotata dei semi e coperta con un foglio di carta d’argento e la lasco cuocere per 1h ca.

Trito finemente e separatamente, aglio, cipolla e prezzemolo e li verso in una ciotola insieme alla carne, passata 2 volte al tritacarne, aggiungo cumino, cannella, sale e pepe a gusto.

Quando la zucca è cotta la svuoto con un cucchiaio, trito bene la polpa e l’aggiungo alla preparazione insieme a 1 uovo intero, lavoro il composto in modo da renderlo ben omogeneo, lo copro e lo metto in frigorifero per almeno 1 h.

Formo delle piccole polpette che passo nella farina e poi cuocio in padella con l’olio di semi, a doratura ultimata, aggiungo 1 mestolo di brodo, 1 peperoncino intero e se piace, poco concentrato di pomodoro, finisco la cottura dolcemente per 20 min. ca.

Servo cosparse di prezzemolo trito con orzo o riso a piacere.

Milano-20140409-00291Ingredienti per 4 persone: 1 kg di manzo per stracotto, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 grossa carota, 1 gambetto di sedano con tutte le foglie, 2 foglie di alloro, 2 gambi di prezzemolo con tutte le foglie, 1 manciata di pomodorini divisi a metà, 4cm di zenzero pelato e tagliato in fettine sottili, olio d’oliva, 1 bicchiere di vino rosso, sale e pepe a gusto.

In olio caldo faccio dorare il pezzo di carne da tutti i lati, aggiungo sale e pepe a gusto, bagno con il vino rosso ( oggi era Basinas di Giovanni Daglio) e aggiungo le verdure tagliate a tocchetti, copro il tutto  e lascio “peppiare” a fuoco bassissimo per più di 2 ore controllando che nn asciughi troppo e bagnando eventualmente con poco brodo.

A cottura ultimata passo le verdure nel mixer e aggiusto di sale e pepe mentre la carne intiepidisce sul tagliere, quindi affetto e ricopro lo stracotto con il purea di verdure aggiungendo poca erba cipollina tagliata al momento e qualche fettina di pane abbrustolita, scaldo se necessario nel micronde e porto in tavola… il profumo è invitante e alla fine ce lo siamo mangiato con grande piacere!

Il verbo peppiare che significa “appena appena bollire” è usato frequentemente negli scritti di cucina del grande Eduardo de Filippo, nn solo straordinario scrittore di meravigliose commedie, ma anche buon conoscitore della cucina partenopea, di questo verbo mi piace il suono che mi rimanda alle vecchie cucine economiche sulle quali si cucinava qualche tempo fa e che mi hanno visto straordinariamente interessata alle varie preparazioni durante la mia infanzia.

Ingredienti per 4 persone: 300 gr carne trita di manzo, 150 gr di prosciutto cotto tritato, 150 gr ricotta, 1 uovo, 1 cipollina tritata, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe, vino bianco, farina bianca. Per il contorno: 250 gr cipolline fresche, 12 champignons de Paris, 700 gr di patate.

In una grande ciotola lavoro tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, infarino il tavolo da lavoro e formo il polpettone passandolo più volte nella farina, lo metto a cuocere in una padella a bordi alti con olio e burro a fuoco medio facendolo rosolare da tutti i lati, ottenuta la rosolatura bagno con 1/2 bicchiere di vino bianco, sfumo, abbasso il fuoco e copro lasciando cuocere il polpettone dolcemente, aggiungendo poco brodo se dovesse asciugarsi troppo. A parte cuocio in poco olio le cipolline aggiungendo poco brodo, sale e pepe, i funghi in altra padella con poco olio, affettati o interi se piccoli, sale, pepe e qualche foglia di prezzemolo. Pelo e taglio a pezzetti le patate e le inforno a forno caldo, 180°con 1/2 cipolla tagliata a fette, olio, sale e pepe. A cottura ultimata, 40 min ca, tolgo il polpettone dalla pentola e lo lascio raffreddare sul tagliere, deglasso la padella con poco brodo e aggiungo nella salsa le cipolline e i funghi già cotti, lascio insaporire 2 min e spengo.

Quando le patate sono cotte e il polpettone raffreddato lo taglio a fette e lo aggiungo alle verdure, scaldando il tutto a fuoco basso. In un grande piatto da portata, preriscaldato, dispongo al centro e per la lunghezza del piatto le fette di carne, da una parte le cipolline e i funghi e dall’altra le patate al forno, nappo con la salsa e mando in tavola.

 

 

 

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