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imageQuiche di porri e roquefort

Tutta francese, questa torta salata, risolve alla grande un aperitivo invernale intorno al camino con gli amici di sempre fra discorsi e progetti per una vita migliore.

Prendete quindi una confezione di pasta sfoglia, 2/3 porri, 3 uova, 1/4 di panna fresca, 100 gr di Roquefort.

Fate stufare i porri tagliati a rondelle sottili in poco burro, con poco sale e pepe a piacere, a cottura ultimata lasciateli intiepidire e uniteli a 3 uova sbattute con la panna.

Stendete la pasta sfoglia in una tortiera 24 cm di diametro ca e riempitela con il composto preparato, tagliate a fettine il formaggio e disponetelo sulla torta, infornate a forno caldo 180 gradi per 45 minuti circa, si mangia tiepida.

Ho imparato questa ottima pietanza da un’amica tunisina che naturalmente la cucina con grande maestria, sapori sempre diversi e appetitosi, profumo di spezie ed erbe ben dosati per un risultato speciale che accontenta e sazia il palato e lo stomaco!

Prendo dunque 2 fogli di pasta brik, che trovo facilmente nei supermercati francesi e che posso sostituire con pasta fila quando sono in Italia, li stendo con cura su una superficie piana e li riempio lungo una delle estremita’, con 3 cucchiai di tonno in scatola, 2 cucchiai di cipolla appassita in olio e burro, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente, 1 uovo, sale e pepe. Facendo ben attenzione a non rompere l’uovo compongo un involto compatto e ben saldo che immergo in olio abbondante non troppo caldo. Faccio dorare da tutte le parti, scolo su carta assorbente e servo ben caldo con un’insalata fresca.

La spesa per 8 persone: 1 kg di filetto di salmone, 2 albumi, 200 gr panna, 1 limone, cerfoglio, prezzemolo, qualche fettina di lardo, sale e pepe bianco. Passo il salmone, ben disliscato, alla moulinette fino ad ottenere una crema omogenea, aggiungo le chiare d’uovo, la panna, il cerfoglio e il prezzemolo tritatii nella misura di 1 cucchiaino, sale e pepe bianco qb. amalgamo bene tutti gli ingredienti e lì verso in uno stampo in silicone, ricopro la parte superiore con qualche fettina di lardo in modo che rimanga morbida.

Accendo il forno a 180 gradi e quando è caldo cuocio la mia terrina a bagnomaria in uno stampo più grande pieno d’acqua per 40 minuti ca.

Nel frattempo con i tuorli avanzati monto una mayonnaise, la condisco con poco sale, pepe e un’altro cucchiaino di erbe tritate, aggiungo qualche goccia di limone e 1 cucchiaio di panna.

A cottura ultimata sformo la terrina e quando è ben fredda la taglio in fette che poso su un letto d’insalata e ricopro con la salsa mayonnaise.

La spesa per 4/6 persone: 1 pollo, assolutamente nn d’allevamento intensivo, tra 1,8 e 2 kg di peso, diviso in 6/8 porzioni, 500 ml di panna fresca liquida, 1 confezione di champignons de Paris già lavati e tagliati a fettine, 1 cipolla, olio d’oliva, burro qb
In una larga padella soffriggo in olio e burro i pezzi di pollo appena passati nella farina e quando hanno preso una bella colorazione dorata li trasferisco in casseruola dove ho fatto sciogliere una noce di burro, aggiungo la cipolla tagliata in grosse fette, sale, pepe e sfumo il tutto con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Abbasso la fiamma, aggiungo quasi tutta la panna e lascio cuocere almeno 30 min. dolcemente, girando il pollo di tanto in tanto, facendo in modo che nn si attacchi al fondo.
Nel frattempo passo i funghi in padella con poco olio o burro, come preferisco, in modo che rendano tutta l’acqua, salo a gusto solo alla fine.
Passati i 30 min. di cottura del pollo aggiungo i funghi e proseguo ancora fino a che la carne sia tenera, quindi metto da parte i pezzi del pollo e li mantengo al caldo, passo la salsa al mixer, aggiungo solo se necessario sale, pepe o panna.
Servo il pollo nappato di salsa alla crema con un riso pilaf o un risotto bianco.

Piatto della cucina ebraica tripolina nn è oggi molto in uso, ma facile e veloce da eseguire, a parte 2 ore di cottura, lo consiglio per il suo gusto leggermente esotico che ci riporta a un tempo lontano, in quella bella terra d’Africa ora impoverita da anni di malgoverno e da una sanguinosa battaglia per la libertà…e speriamo che libertà sia!

La sera prima prendo 200 gr di fagioli neri e li metto a bagno in acqua, cosi come 200 gr di orzo.

Riduco 500 gr di vitello in bocconcini, pelo 5 spicchi d’aglio, preparo 1/2 l di brodo vegetale.

Cuocio in abbondante acqua nn salata i fagioli per 15 min. nel frattempo rosolo in una casseruola che possa contenere carne e fagioli l’aglio schiacciato con poco olio d’oliva, aggiungo la carne, 2 cucchiaini di cumino e 1 cucchiaino di peperoncino (evito se nn piace piccante) continuando a girare la carne per farla ben insaporire nelle spezie, condisco con sale qb, poca salsina di pomodoro e aggiungo alla preparazione i fagioli scolati dal loro brodo, che conservo per bagnare il tutto durante la cottura. Abbasso la fiamma, copro appena con il brodo dei fagioli e lascio cuocere per h 1 3/4 ca. facendo attenzione a che nn asciughi troppo, a metà ca di questo tempo aggiungo 2 patate a tocchetti.

Affetto una cipollina, riduco in pezzettini minuscoli 1 gambetto di sedano, di quelli in cima con tutte le sue foglie e 1 carota piccola e li metto a soffriggere in poco olio d’oliva, aggiungo l’orzo scolato e faccio insaporire il tutto aggiungendo sale e peperoncino a gusto, copro a filo con il brodo vegetale e lascio cuocere 15/20 minuti a fuoco medio.

Mangiato ben caldo con una spruzzata di prezzemolo e coriandolo tritati è un piatto unico di grande bontà!

Ingredienti per 4 persone:

per lo spezzatino 200 gr fagioli, 500 gr vitello, 5 spicchi d’aglio, 2 cucchiaini di cumino, 1 cucchiaino di peperoncino, 6 cucchiai di salsa di pomodoro, brodo di cottura dei fagioli, olio d’oliva, sale

per l’orzo 200 gr orzo, 1 cipollina, 1 gambetto di sedano, 1 carota piccola, brodo vegetale qb, olio d’oliva, sale qb.Immagine

English: Karersee, Welschnofen, Province of Bo...

English: Karersee, Welschnofen, Province of Bolzano-Bozen, Trentino-Alto Adige/Südtirol, Italy (Photo credit: Wikipedia)

Questo piatto arriva dalla cucina tradizionale del Trentino Alto Adige e lo mangiai la prima volta a casa di Patrizia trentina doc e ottima cuoca, poi a San Candido durante una giornata di lavoro gelida e piena di sole come quelle che talvolta ci regala l’inverno nelle Dolomiti.

Solo la settimana scorsa ho ritrovato questa ricetta, piegata rigorosamente e nascosta nelle pieghe di uno dei miei molti libri di cucina eccola, provata e ottima!

Metto a bagno la sera prima 100 gr di orzo. Alla mattina preparo un brodo di carne o verdure come meglio credo, trito 1 cipolla e 1 gambetto di sedano con tutte le foglie e rosolo il tutto in 2 cucchiai d’olio d’oliva, aggiungo l’orzo scolato e continuo la rosolatura per qualche minuto, bagno con 1/2 bicchiere di vino bianco e lascio sfumare quindi verso l 1,50 di brodo bollente, 2 foglie di alloro e 200 gr di carré di maiale affumicato in pezzo intero. Lascio cuocere a fiamma media per h 1,15 min. controllando che la minestra nn si restringa troppo.

Preparo  2 patate e 2 carote di media grandezza tagliate a cubetti come per una giardiniera e il bianco di 1 piccolo porro a fettine sottili, trito un poco di prezzemolo e lavo qualche filo d’erba cipillina.

A fine cottura aggiungo le verdure, allungo con brodo, se necessario, tolgo la carne e la taglio in piccoli bocconcini, rimetto nella pentola e lascio cuocere ancora 15/20 min. finchè la verdura nn sia cotta a puntino, aggiusto di sale e pepe e a fiamma spenta 3 cucchiai di panna, il prezzemolo e l’erba cipollina.

E’ buonissima! e riscalda il cuore e la pancia!

Ingredienti per 4 persone: 100 gr di orzo, 1 cipolla media, 1 gambo di sedano, 2 patate, 2 carote, 1 bianco di porro, alloro, 1/2 bicc. vino bianco, 2 l di brodo, 200 gr carré di maiale affumicato, prezzemolo, erba cipollina, panna liquida, sale, pepe, olio d’oliva.

Prendo una tazza e la riempio di riso basmati che sciacquo abbondantemente in un colino sotto acqua calda corrente, riempio la medesima tazza di acqua fredda, ne aggiungo 1/4 in più, verso il tutto in una pentola, salo leggermente copro e porto a ebollizione, quando bolle verso il riso, mescolo, abbasso un po’ la fiamma e copro. Conto 10 min.

Nel frattempo, batto 1 tazzina da caffè di yougurt con sale, pepe, cumino a gusto, aggiungo uno spicchio d’aglio schiacciato e 1 cucchiaino di prezzemolo.

A cottura ultimata verso il riso nella salsa e gusto…è buono, leggero e nutriente!

Stacco con un cucchiaio la crosticina che si è formata nella pentola e la servo all’ amico più caro!

Queste deliziose frittelle o Latkes sono un piatto della tradizione ebraica askenazita si cucinano di solito per la festa di Hannuka, ma sono così buone che fanno piacere anche in altre occasioni!

Pelo 6 patate di grandezza media e le lascio in acqua fredda, pelo 2 cipolle di grandezza media e le trito così come un mazzetto di prezzemolo ben lavato e asciugato, sbatto 2 uova come per frittata.

Grattuggio le patate con una grattuggia a fori grossi, aggiungo le cipolle e verso il tutto in un colino fine posto su una scodella pressando bene con un cucchiaio in modo da far uscire l’acqua di vegetazione, recupero l’amido che troverò in fondo alla ciotola e lo rimetto insieme alle patate e cipolle, aggiungo le uova sbattute, 4/5 cucchiai di farina, il prezzemolo, una bella grattata di noce moscata, sale e pepe a gusto.

Friggo la pastella ottenuta a cucchiaiate nell’olio (preferibilmete di semi, ma vedete voi!) bollente.

Mi procuro un bel pollo, non di batteria, per intenderci quelli che cuociono in 1 e 30 min.!

Affetto 2 cipolle e le metto con 2 cucchiai d’olio a stufare in una casseruola che contenga il pollo, aggiungo 1 cucchiaino di paprika, 1/2 cucchiaino di zenzero,1 tazza d’acqua, sale, pepe e il pollo, abbasso la fiamma e lascio cuocere per 1 ora, girandolo di quando in quando.

Trito finemente una cipolla e l’aggiungo alla fine dell’ora di cottura, controllo che la salsa non sia troppo ristretta e cuocio ancora per 30 min.

Sciacquo 250 gr di olive verdi in acqua bollente per 1 min. e levo i noccioli, spremo 1/2 limone, taglio a fettine 1/2 limone confit.

A cottura ultimata aggiungo le olive, il limone spremuto e quello confit, lascio insaporire qualche minuto e servo con riso pilaf, risotto bianco o cous cous.

Prendo una zucca matura e di 25 cm c.a. di diametro, taglio la calotta superiore, che mi servirà da cappello e pulisco bene l’interno di semi e filamenti vari. Trito grossolanamente una cipolla che faccio rinvenire in 2 cucchiai d’olio d’oliva, aggiungo 250gr di carne macinata (manzo o agnello) e lascio cuocere qualche minuto, quando vedo che la carne è cotta e ben mischiata alla cipolla aggiungo 1 cucchiaino di cannella, 1/2 cucchiaino di pimento, sale a gusto e continuo a mescolare, quindi metto nel mio ripieno 120 gr. di riso basmati cotto in acqua salata e lasciato al dente, 2 cucchiai di uvetta e 2 cucchiai di pinoli passati in padella per esaltarne il gusto.

Scaldo il forno a 190°/200°, salo il fondo della zucca e verso dentro il ripieno fino all’orlo, copro con il suo cappllotto e metto in forno per 45 min c.a. controllo 1 volta la cottura della zucca che deve risultare morbida, la porto in tavola intera e solo allora la taglio a spicchi e la servo ai miei commensali.

E’ diversa, nutriente e deliziosa, serve 4 persone.

Ingredienti: 1 zucca 25/30 cm diametro, 250 gr carne trita (manzo o agnello), 1 cipolla, 120 gr riso basmati, 1 cucchiaino cannella, 1/2 cucchiaino pimento, olio di oliva extravergine, 2 cucchiai uvetta, 2 cucchiai pinoli

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