Per 1 kg ca di baccalà già ammollato affetto 2 grosse cipolle che metto a soffriggere in poco olio d’oliva con 2 spicchi d’aglio tritati, ai quali ho levato l’anima e 4 filetti di acciuga ben dissalati, a rosolatura ultimata aggiungo il baccalà in pezzi non troppo grossi avendo cura di passarlo prima nella farina. Lascio insaporire qualche minuto e aggiungo un bicchiere di vino bianco, scuoto bene la casseruola in modo che il pesce non attacchi e il vino vada a bagnare bene dappertutto e appena evaporato aggiungo tanto latte da coprire a filo, ancora un po’ d’olio, abbasso la fiamma e lascio cuocere dolcemente coperto per almeno 2h. Se piace, un peperoncino piccante sbriciolato a fine cottura può dare un tocco in più a questa semplice ricetta che servo come contorno di una polentina fatta aggiungendo un po’ di latte all’acqua di cottura.

Ritrovata in seguito in altri libri di cucina, ho imparato questa ricetta a Verona, tanti anni fa a casa di due care signore, zie di altrettanto cari amici, ricordo la loro grande cucina come un laboratorio creativo, non parliamo poi dell’orto, del frutteto e della cantina scavata nella roccia della collina in fianco alla casa, lì ogni ben di Dio era custodito con ordine teutonico: vasi, bottiglie e contenitori vari, tutti con etichetta e data di confezione, contenenti conserve dolci e salate, di frutta e di verdure,  sciroppi, liquori e digestivi, mele e cachi messi sulla paglia a maturare e a conservarsi per l’inverno in arrivo, così come grandi grappoli d’uva per far festa a Natale. L’ospitalità’, la gentilezza e il sorriso di questa famiglia rimane viva nel mio ricordo come un dono prezioso, tanto da farne tesoro.

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