Per il brodo trito una cipolla finemente insieme a 1/2 gambetto di sedano, pelo e taglio in rondelle una carota, lavo 2/3 foglie d’alloro e un gambo di prezzemolo, metto sul fuoco una pentola con 2 o 3 l d’acqua, 1/2 gallinella e un bell’osso, porto ad ebollizione, schiumo e aggiungo le verdure, le erbe profumate, qualche grano di pepe e lascio sobbollire il tutto copero per circa 2 ore, schiumando ancora se necessita.

Per gli ossibuchi, che devono essere di vitello, ben puliti dalla pellicina che gli sta intorno, trito una bella cipolla e la soffriggo in abbondante olio e burro, li passo leggermente nella farina e li metto a dorare nel condimento, facendo ben attenzione che non attacchino, spruzzo con 1/2 bicchiere di vino bianco, lascio evaporare, metto sale e pepe, un cucchiaio di prezzemolo tritato, la buccia di 1/2 limone grattuggiata e 2 o 3 pomidoro pelati fatti a pezzetti.  Bagno il tutto con brodo bollente e li porto a cottura, dolcemente, coperti, aggiungendo altro brodo se dovesse consumare troppo il fondo di cottura.  Calcolo 1 bell’ossobuco per persona e circa 2 o 3 h di cottura.

Per il risotto trito una bella cipolla e la metto ad appassire in 2 cucchiai d’olio di oliva, sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco e butto il riso (Carnaroli o Arborio sono le qualità migliori e ne calcolo 350 gr x 4 persone), lo scaldo e lo tiro a cottura, in circa 20 min. aggiungendo di volta in volta un mestolo di brodo bollente,  dopo 10 min. sciolgo, in un mestolo di brodo, una bustina di zafferano, rigorosamente italiano perchè è il migliore per questo piatto, e lo aggiungo continuando a mescolare gentilmente, a fine cottura insaporisco il mio riso con 150 gr di grana padano grattuggiato, aggiusto di sale e manteco con 50 gr di burro, spengo il fuoco, copro e lascio riposare qualche minuto prima di fare i piatti. Servo ai miei ospiti il risotto con una spolverata di pepe nero e di grana padano grattuggiato mettendo accanto un bell’ossobuco con una generosa quantità di sughetto.Risotto alla milanese congli ossibuchi

La nostalgia del risotto con gli ossibuchi è nostalgia di casa, di freddo e nebbia milanese, di un tavolo apparecchiato in attesa dei “soliti amici” che quando siamo altrove ci mancano tanto! tanto come questa città così difficile e non troppo bella che pure sa dare molto a chi molto sa prendere ed apprendere.

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