Milano-20140409-00291Ingredienti per 4 persone: 1 kg di manzo per stracotto, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 grossa carota, 1 gambetto di sedano con tutte le foglie, 2 foglie di alloro, 2 gambi di prezzemolo con tutte le foglie, 1 manciata di pomodorini divisi a metà, 4cm di zenzero pelato e tagliato in fettine sottili, olio d’oliva, 1 bicchiere di vino rosso, sale e pepe a gusto.

In olio caldo faccio dorare il pezzo di carne da tutti i lati, aggiungo sale e pepe a gusto, bagno con il vino rosso ( oggi era Basinas di Giovanni Daglio) e aggiungo le verdure tagliate a tocchetti, copro il tutto  e lascio “peppiare” a fuoco bassissimo per più di 2 ore controllando che nn asciughi troppo e bagnando eventualmente con poco brodo.

A cottura ultimata passo le verdure nel mixer e aggiusto di sale e pepe mentre la carne intiepidisce sul tagliere, quindi affetto e ricopro lo stracotto con il purea di verdure aggiungendo poca erba cipollina tagliata al momento e qualche fettina di pane abbrustolita, scaldo se necessario nel micronde e porto in tavola… il profumo è invitante e alla fine ce lo siamo mangiato con grande piacere!

Il verbo peppiare che significa “appena appena bollire” è usato frequentemente negli scritti di cucina del grande Eduardo de Filippo, nn solo straordinario scrittore di meravigliose commedie, ma anche buon conoscitore della cucina partenopea, di questo verbo mi piace il suono che mi rimanda alle vecchie cucine economiche sulle quali si cucinava qualche tempo fa e che mi hanno visto straordinariamente interessata alle varie preparazioni durante la mia infanzia.

Ingredienti per 4 persone: 300 gr carne trita di manzo, 150 gr di prosciutto cotto tritato, 150 gr ricotta, 1 uovo, 1 cipollina tritata, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe, vino bianco, farina bianca. Per il contorno: 250 gr cipolline fresche, 12 champignons de Paris, 700 gr di patate.

In una grande ciotola lavoro tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, infarino il tavolo da lavoro e formo il polpettone passandolo più volte nella farina, lo metto a cuocere in una padella a bordi alti con olio e burro a fuoco medio facendolo rosolare da tutti i lati, ottenuta la rosolatura bagno con 1/2 bicchiere di vino bianco, sfumo, abbasso il fuoco e copro lasciando cuocere il polpettone dolcemente, aggiungendo poco brodo se dovesse asciugarsi troppo. A parte cuocio in poco olio le cipolline aggiungendo poco brodo, sale e pepe, i funghi in altra padella con poco olio, affettati o interi se piccoli, sale, pepe e qualche foglia di prezzemolo. Pelo e taglio a pezzetti le patate e le inforno a forno caldo, 180°con 1/2 cipolla tagliata a fette, olio, sale e pepe. A cottura ultimata, 40 min ca, tolgo il polpettone dalla pentola e lo lascio raffreddare sul tagliere, deglasso la padella con poco brodo e aggiungo nella salsa le cipolline e i funghi già cotti, lascio insaporire 2 min e spengo.

Quando le patate sono cotte e il polpettone raffreddato lo taglio a fette e lo aggiungo alle verdure, scaldando il tutto a fuoco basso. In un grande piatto da portata, preriscaldato, dispongo al centro e per la lunghezza del piatto le fette di carne, da una parte le cipolline e i funghi e dall’altra le patate al forno, nappo con la salsa e mando in tavola.

 

 

 

Ingredienti per il flan: 2 pacchi di spinaci surgelati da 450 gr, 3 uova, abbondante parmigiano grattuggiato,  l.1/4 di latte, farina, burro, noce mosscata, pepe bianco, sale

Metto gli spinaci a cuocere in una grande padella con 1/2 bicchiere d’acqua, a cottura ultimata li strizzo bene per far uscire l’acqua restante, li condisco con sale, pepe e una noce di burro. Con il latte e 2 cucchiai scarsi di farina faccio la besciamella che condisco a mia volta con sale, pepe, noce moscata e 3 cucchiai di parmigiano grattuggiato. Trito bene gli spinaci e li mescolo alla besciamella in una grande ciotola, aggiungo le uova, aggiusto di sale, pepe e parmigiano. Ungo una forma con il buco in mezzo e la spolvero bene con il pangrattato, verso l’impasto, aggiungo sulla superficie poco pangrattato e qualche fiocco di burro, inforno a forno caldo 180° per circa 1h.

Ingredienti per le polpettine: 450 gr carne macinata di vitello e manzo, 1 grossa cipolla, 1 scalogno, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di cumino, un cucchiaio di fiocchi di patate (preparato per purea), 1 uovo, sale e pepe qb, farina, olio o burro per cuocere.

Trito separatamente la cipolla, lo scalogno e il prezzemolo dopo averli accuratamente lavati e asciugati. In una grande ciotola mescolo tutti gli ingredienti e li lavoro a lungo per ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formo delle polpettine grandi quanto una noce, le infarino e le cuocio in padella con olio o burro, a fuoco medio aggiungendo poca acqua o vino per renderle morbide.

Ingredienti per la salsa: 1 confezione di funghi misti surgelati o 500 gr di funghi misti freschi, quando è la stagione, l.1/4 di panna fresca, 1 scalogno e 1 cipolla piccola, sale e pepe qb, burro per cuocere

In poco burro soffriggo lo scalogno e la cipollina tritati, aggiungo i funghi e lascio cuocere facendo evaporare parte dell’acqua senza farli attaccare alla padella, spruzzo con poco vino bianco e finisco la cottura. Condisco con qualche cucchiaio di panna, sale e pepe.

Sformo il flan su un piatto di servizio rotondo, metto nel buco centrale e tutt’intorno le polpette e condisco con la salsa ai funghi, una spruzzata di prezzemolo per far bello e in tavola!

Questa pietanza è un ricordo dei capolavori culinari di mia madre, ne scrivo con un po’ di malinconia perchè nn è più con noi.

Monto 250 gr di panna in una ciotola ben fredda con un pizzico di zucchero al velo, appena la chantilly è pronta la metto in frigorifero, quindi faccio uno sciroppo con 75 gr di acqua e 75 gr. di zucchero, quando arriva a bollore spengo il fuoco e aggiungo 12 gr di caffè solubile, mescolo e verso a filo lo sciroppo al caffè caldo in una ciotola nella quale ho sbattuto dolcemente 4 uova continuando a sbattere con il battitore a media velocità fino a completo raffreddamento del composto.

Aiutandomi con una spatola amalgamo bene il composto al caffè con la chantilly fino ad ottenere una crema morbida che travaso in una forma unica o in formine monoporzione e metto nel freezer per almeno 2 ore prima di servire.

Domani provo a fare la foto….già m’immagino!

300 gr cioccolato amaro, 180 gr cioccolato al latte, 180 gr zucchero, 40 gr burro demi-sel, 25 cl panna, rhum, cacao amaro qb

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Faccio caramellare lo zucchero con l’aggiunta di qualche goccia d’acqua, sarebbe meglio di no, ma io non ci riesco!

Quando è ben biondo aggiungo il burro a pezzettini e la panna che ho scaldato nel frattempo, verso il tutto caldissimo sul cioccolato che ho spezzettato e messo in una scodella, aggiungo 2 cucchiai di rhum e lavoro l’impasto fino a scioglimento di tutto il cioccolato. Verso in una forma quandrata foderata di carta forno e lascio raffreddare in luogo fresco.

Sformo la ganache e la taglio a quadrati di cm 3×3 ca, lavoro ciascun pezzo con le mani fino ad ottenere delle pallottole bitorzolute che passo in abbondante cacao amaro.

Li faccio riposare su carta da cucina e li servo come fine cena con caffè e liquori sono assai buoni!

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La sera metto in acqua 100 gr di orzo bio

Divido la coscia dal sottocoscia in modo da ottenere da 2 cosce intere 4 pezzi, trito una cipolla bianca di media grandezza, un pezzettino di sedano e 1 carota.

In una casseruola che possa contenere tutti gli ingredienti faccio rosolare il mio pollo in poco olio d’oliva, aggiungo 1 cucchiaino di cumino, sale e pepe a gusto, il trito di verdure e lascio insaporire il tutto qualche minuto. Ricopro a filo i miei ingredienti con acqua bollente, copro e lascio cuocere (quanto tempo dipende dal pollo che si usa!) quando sento sotto la forchetta che la carne è morbida aggiungo, nel brodo formatosi, l’orzo e proseguo la cottura per 20 min. ca

A parte trito un cucchiaio di prezzemolo, taglio a pezzettini 1/2 limone confit e li aggiungo alla pietanza, aggiusto di sale, spengo il fuoco e mando in tavola, serve 2 persone.

Ingredienti: 2 coscie di pollo intere, 100 gr di orzo bio, 1 cipolla media, 1 carota media, 1 pezzetto di sedano, olio d’oliva, cumino, prezzemoli 1/2 limone confit.

Sbatto 7 uova con 200 gr di zucchero, aggiungo la buccia grattuggiata di 1arancia , 300 gr di spremuta d’arancia, 200 gr di mandorle bianche tritate finissime, 3 cucchiai di Cointreau.

Faccio caramellare 4/5 cucchiai di zucchero con poco limone e fodero uno stampo da flan della capacità di 1 l.

Scaldo il forno a 180°, verso la preparazione nello stampo, cuocio a bagno maria per 30 min. coperto e per altri 30 ca scoperto, finita la cottura attendo che si raffreddi prima di svuotarlo sul piatto di portata che guarnisco con poche arance caramellate e flambeés au Cointreau.

Un fine pasto molto gradevole!

Questo piatto mi ricorda Roma e il suo Ghetto che tanto ha vissuto di Storia negli orribili anni di guerra. Come quello di Venezia, il Ghetto di Roma mi piace e mi fa sentire a casa, adoro passeggiare nelle strade, prendere un caffè al sole nelle piazzette con i tavolini fuori, in mezzo alla gente che fa la sua vita, la spesa, i bambini, il lavoro…E’ qui  che ho mangiato il miglior agnello con i carciofi della mia vita con gli amici/colleghi che con me seguivano De Fazio e la regia di movimento.

Questa è la ricetta che seguo, ce ne saranno di migliori, ma il risultato è buono, anche se a Milano sicuramente l’atmosfera è diversa! Mi faccio tagliare dal macellaio 1,5 kg di agnello a cubotti, spalla e collo, pelo 4/5 spicchi d’aglio, trito 1 cipolla, pulisco 8 carciofi, li taglio in ottavi e li metto in acqua fredda acidulata con succo di limone.

In una casseruola bassa e larga, scaldo poco olio d’oliva e soffriggo i pezzi di agnello 10 min. aggiungo gli spicchi d’aglio, giro e rigiro, spolvero con poca farina bianca, giro e rigiro, aggiungo la cipolla tritata, giro e rigiro, verso 1 bicchiere di vino bianco che lascio evaporare qualche minuto, abbasso il fuoco, copro e lascio cuocere 30 min. circa controllando che nn si asciughi troppo.

Aggiusto di sale e pepe, aggiungo i carciofi ben scolati dell’acqua acidulata e finisco la cottura per circa altri 30 minuti.

Ingredienti: 1,5 kg di agnello tagliato a cubotti, 5 spicchi d’aglio pelati e schiacciati, 1 cipolla tritata, 8 carciofi puliti e tagliati in ottavi, olio d’oliva, farina bianca, vino bianco, 2 limoni.

Apro il frigo e trovo poco meno di mezzo cavolo cappuccio verde, un pezzetto di ottima pancetta affumicata dei Grigioni, poco formaggio grattuggiato, grana padano per la precisione.

Nel cassetto della pasta avanzano 500 gr di penne lisce di ottima qualità.

Affetto finemente il cavolo e lo passo sotto acqua fredda, scolo bene e asciugo, trito 1 scalogno, e taglio a cubetti la pancetta, sarà circa 150 gr.

Appassisco lo scalogno in poco olio, aggiungo la pancetta e in ultimo il cavolo, sale e pepe nero a gusto, ma con il pepe è meglio abbondare… faccio saltare il tutto a fiamma vivace fino a quando il cavolo ha reso l’acqua, lo scalogno sia trasparente e la pancetta abbia donato agli altri ingredienti il suo profumo, aggiungo 2/3 grani di ginepro, spruzzo con poco vino bianco, lascio evaporare e spengo il fuoco.

A parte cuocio in abbondante acqua salata 500 gr di penne, le scolo ben al dente, verso la pasta nella verdura, aggiungo 2 cucchiai abbondanti di formaggio e salto il tutto fino a cottura ultimata versando, se necessario un poco dell’acqua che sempre metto da parte.

Servite con un bicchiere di Schiava della Val d’Isarco nn sono per niente male! Eravamo in 4 e ce le siamo mangiate tutte!

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